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脆皮烤鸭菜谱,表皮香酥,口感巨佳!

2021-06-10 本站作者 【 字体:

一千只鸭子有一千种烤法,我是这么烤的,但不一定是对的,你要有更好的方法,欢迎回复交流。做菜就是千人千面,就不要抬杠什么正宗不正宗了,毕竟又不是开饭店。


菜谱所提及的烤鸭,是一般的家用厨房可以操作的,用的是一般的烤箱(内置橱柜的,或者买的独立的都行,只要能放进一直整鸭就行)最理想的是要有上下火、且带风扇。不是上下火没有风扇也行,就是调整好烤制时间和温度就好。


再讲讲所需要的材料


一只2kg左右的鸭子。


虽然正规的北京烤鸭都要精选北京填鸭,并配以果木炭在挂炉里烘烤。估计很少有人能够辨别鸭子的品种,市面上也不见得容易买到。所以本菜谱涉及的鸭子,就是一般的鸭子。真空、冰冻、现杀都可。只要是一只差不多大小可可爱爱的鸭子,都成。需要注意的是,最好能够选择肥一些的鸭子,这样表皮酥脆的效果才能更好。


除了鸭子,还需要准备,麦芽糖(也可以是上好的蜂蜜)、料酒、白醋、红醋、高低筋面粉、淀粉、粘米粉,盐、五香粉(十三香粉)、蚝油、生抽、香叶、统统适量。所谓适量就是用不了很多,差不多有个几勺就可以。然后备点新鲜的生姜、小葱就可以了。上述这些材料,主要用来给腌制烤鸭,和制作脆皮使用。


除了这些,再准备两个苹果。青苹果红苹果都成,主要是为了放在鸭子肚子里撑个形状,所以超市里最便宜的就好,经济实惠。




下面讲讲具体做法:


首先将鸭子洗净。


表皮用盐搓个澡,肚子清水搞一搞。

镊子拔拔小鸭毛,留不留头都能烤。

脖子最好留一点,方便拿取使力道。

翅尖一定要剪掉,手下留情屁股翘。


然后将盐、五香粉(十三香粉)、蚝油、生抽,按照比平时吃的菜咸三倍的比例,混在一起,往鸭子的肚子中涂满。酱油可以少放一些,毕竟太稀不容易附着。然后肚子里塞一些香叶、生姜、葱,放进冰箱,冷藏24-48小时。请注意,鸭子肚子的开口尽量朝上,以免腔内的腌料流出来。


烤鸭子的那天,请你留足5个小时的时间进行准备。这道菜不适合你饿了才去做,如果饿了才想起做饭,抱歉,那就吃烤鸭味儿的泡面吧[摊手]


首先,先烧一壶4L开水。一定是滚烫的,请小心操作。


鸭子洗干净之后,用厨房纸把里里外外的水擦干。如果你家有啤酒瓶,就把啤酒瓶插进鸭子的膛中,这样鸭子就可以立起来。如果没有,就请你戴上防烫的手套,提着鸭子的脖子。



让鸭子站起来!
让鸭子站起来!



4L的开水要趁热、尽快、均匀的浇到鸭子身上,正面反面,鸭头鸭尾,都要浇到,宛如给它洗一个热水澡。鸭子屁股附近开膛处、鸭子翅膀的下方的皮肤都要烫到。这一步是鸭皮变脆的关键。如果你的水倒得过快,请再烧一壶,再来一遍。烫到松弛的鸭皮变得紧绷白净,宛如敷过前男友面膜的你一样,并且没有除干净的鸭毛都立起来(然后请把它们除掉)。


烫完之后,鸭子在一旁晾干,就像是洗完热水澡的你要坐在沙发上休息一下一般。此时,就来配制脆皮水。


麦芽糖、红醋、白醋、料酒、开水,按照2:1:1:1:4的比例在碗中调匀,如果没有红醋,也可以省略不要。这个比例是个大概的,我喜欢讲比例而不是讲具体的计量单位,因为有时候又是体积又是质量的很让人难以操作。如果你用了勺子,那么就是2勺、1勺这样的区别,容易理解,容易操作。


脆皮水要趁热,均匀地涂抹在鸭子皮的每一个角落。一遍涂完,第二遍,一而再,再而三,三而竭,一共三遍。


涂完就把鸭子在通风处晾干。如果上一步你是放了酒瓶在鸭子肚子中,那么就可以立起来。如果你没有,请想办法把他挂起来。可以在两个翅膀之间横叉一根筷子,像在十字架上的耶稣的造型(无意冒犯耶稣),然后找个挂钩挂住筷子把鸭子吊起来。


我用的方法是,将鸭子放进烤箱中,开风扇,不开温度,烤箱门别关死,每隔一小时让鸭子旋转90度,一共四小时,可以将鸭子四个面完全吹干。如果你挂在室内,请一定找个阴凉通风处,且猫碰不到的地方。


鸭子的皮要完全风干,这是起脆的关键


风干到什么程度呢?就是鸭皮变薄,失去弹性、紧缩且开始出油。这个状态就像冬天你干燥到快要皲裂的手,抹上了凡士林护手霜的观感一样。如果摸起来还是皮肤的触感,说明还没有干燥彻底。


有好几个地方,容易没有干燥彻底,一是脖子周围,因为鸭子风干时会耷拉着脖子,遮挡住了一部分皮肤,二是鸭翅膀下方。所以这时候,你就要拿出电吹风,开【冷风】进行吹干。任何牌子的电吹风都行,风力越大越好,但是一定记得是冷风。



戴森吹风机,不止能吹头
戴森吹风机,不止能吹头



鸭子的边边角角都吹干之后,就可以调制玻璃浆,让烤出来的烤鸭皮更有玻璃的光泽。高、低筋面粉、淀粉、粘米粉,按照1.5:1.5:1:1的比例搅拌均匀。任何淀粉都是可以的(木薯粉、绿豆粉、土豆淀粉)。加入一个鸡蛋清,然后加入和高筋面粉一样分量的清水,搅拌均匀。大概用量是吃饭的饭碗的大半碗这么多。搅拌到面糊看不见任何颗粒且蛋清全部搅散的程度。然后将脆皮浆均匀的涂遍鸭子的每一寸皮肤,宛如来个全身的SPA。


(这里会有人问,如何区分高低筋面粉,很简单:在面粉的成分表中,蛋白质含量13.5%以上的为高,低于8%的为低,介于两者之间的,为中。)


上好脆皮浆的鸭子,再次风干,半个小时。此时,请将你的烤箱预热到200度,开风扇。


然后将鸭子肚子里的玻璃瓶取出,塞入两个洗好的完整的苹果(请不要切开苹果,否则苹果的汁水会全部跑出来),用牙签将鸭子开膛处缝合,一定要缝紧缝死。最后鸭子浑身涂一遍食用油。



请注意鸭屁股一定要缝好
请注意鸭屁股一定要缝好




烤箱到达两百度后,鸭子放在烤架上,架空,放入烤箱的中低层(上下火的烤箱如此,只有上加热的烤箱,更要往烤箱底部放,以防过热烤糊)。烤箱的底部请放一个大烤盘,接住烤鸭滴下来的油。


有些菜谱会说底部的烤盘放一些水,以防滴下来的油烤糊。但是我不赞成这个做法,因为烤箱内湿气过重,会影响表皮的酥脆。反正烤箱都得洗,咱还不如来个彻底的。当然啦,烤盘里放点土豆是可以的,这样就会得到一盘鸭油煎土豆。


鸭胸朝上,鸭子平躺在烤架上进炉。进炉之后,就要把温度立刻调整到180度,继续上下火开风扇。


每个烤箱有每个烤箱的脾气,每只鸭子也有每只鸭子的性格。这个温度只能是一个参考。烤制的途中一定要注意观察鸭子表皮的颜色变化,如果上色过快请将温度调低到150。这一面烤制的时间是35分钟(180度)/40分钟(150度)。


然后将鸭子取出,翻一个面,肚子朝上。并用锡箔纸把已经烤熟的鸭腿、鸭翅膀包好。锡箔纸有两面,记得是光滑反光的一面朝外(因为可以反射更多红外线)。烤鸭重新进炉,同样的温度烤20分钟。如果这时候你的底盘有土豆,应该是完全烤好了,记得拿出来,如果没有,全是油,可以戴上隔热手套倒掉一点,也可以不倒,就是油烟大一点。


最后,再次取出,将鸭子再次翻一个身,鸭胸朝上,180度烤15分钟。(记得观察你的鸭子,一般家用烤箱有受热不均匀的情况,就请把上色略浅的那一侧摆到先前上色快的那一侧去,但是鸭胸依旧朝上。就是鸭头掉个头,跟你睡床头和床脚是一个意思。)


然后鸭子就烤好啦!



大功告成!
大功告成!



请趁热拿出来,用一把快刀,从鸭胸脖子下方,类似人的肩膀处,开始切斜片鸭子。其实只要不追求180片皮,片鸭子很简单,片好第一片你就一定找到感觉了,什么角度,能够有皮有肉,什么角度,只会有皮。


鸭肚子里的苹果,可以取出来,吃掉。会很甜,很香,还是一道法国菜呢!



不要追求片108片
不要追求片108片



里面的肉肉也是鲜嫩多汁的
里面的肉肉也是鲜嫩多汁的





另外,可以自制一点甜面酱。面粉和水,1:4的比例。面粉里面放一点五香粉,盐,和你喜欢的数量的白糖,以及老抽搅匀。锅里倒点食用油烧热,小心的将这碗“黑水”倒入锅中,不断搅拌,期间还可以调整一下甜味,加一点芝麻油。烧开之时,就是甜面酱大功告成之时。太干了怎么办?加点水;太稀了怎么办,加一点面。不要紧张,大不了就是本来想做一碗,后来做了一缸。


这个甜面酱会比超市的成品香,谁吃谁落泪。


以上,就是维克多烤鸭的做法,它集北京烤鸭,广州烧鹅的做法于一体。融贯南北,表皮香酥,鸭肉鲜嫩多汁有苹果的香味。家用烤箱,主要是靠上下加热管加热,通过热辐射将鸭子烤熟,而开了风扇的烤箱,有利于烤箱里空气均匀传热,能够模拟烤鸭挂炉中,鸭子既接受火焰的红外线辐射,又接收热气的热传递的效果。


有人会说,一般的烤鸭不是要给表皮打气吗,这里我不推荐。在家里做打气的效果不够显著,没有气枪还得自己对着吹,有点恶心。如果你要打气,也是可以的,那我也给你打打气,要加油鸭!


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